Qu’est-ce qu’un plan HACCP ?
Un plan HACCP est un document écrit utilisé par les entreprises comme guide pour la mise en œuvre des principes HACCP. Également connu sous le nom de plan d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, il s’agit d’un système de contrôle de la sécurité alimentaire qui permet d’identifier et de maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques liés au stockage, au transport, à l’utilisation, à la préparation et à la vente de denrées périssables. Il détermine également les points de contrôle critiques (CCP) dans le processus de production des aliments. Créez un plan HACCP pour atténuer les risques de contamination alimentaire et éviter les problèmes juridiques causés par les maladies d’origine alimentaire.
Pourquoi en ai-je besoin ?
Un plan HACCP est un moyen rentable de gérer la sécurité alimentaire et les systèmes d’assainissement, ce qui est essentiel pour le succès de votre entreprise alimentaire. La conformité aux normes HACCP profite à votre entreprise alimentaire de nombreuses façons, dont les suivantes :
- Éviter les amendes coûteuses dues à des infractions en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Construire une réputation solide qui attire davantage de clients
- Améliorer la qualité et la sécurité des produits alimentaires
- Réduit les temps d’arrêt et augmente la productivité
- Fournit une défense de diligence raisonnable
5 étapes pour vous aider à démarrer
Un bonne méthode HACCP est fondé sur une bonne équipe, une bonne vision et une diligence collective pour mener à bien chaque étape afin de garantir l’efficacité de l’action de l’Union européenne et la sécurité alimentaire. Pour vous guider dans la rédaction et l’élaboration de vos propres plans HACCP, voici cinq étapes à suivre pour commencer :
5 étapes HACCP pour développer un plan HACCP solide
Étape 1 : Constituez votre équipe HACCP
La qualité de votre équipe HACCP est le fondement de votre réussite en matière de HACCP. Lorsque vous constituez votre équipe HACCP, vous devez inclure des personnes qui ont suivi une formation HACCP ou qui ont prouvé leurs connaissances et leur expertise dans leurs domaines respectifs. Recruter au moins une personne dans les disciplines suivantes :
- Ingénierie alimentaire
- Assurance qualité
- Propreté et assainissement
- Opérations sur machines
- Travail général
Le fait de disposer d’une équipe interdisciplinaire vous permet d’avoir un aperçu de tous les aspects importants de la sécurité alimentaire de votre entreprise. Savoir ce qu’il faut rechercher vous aide à préparer les bonnes mesures préventives pour atténuer les risques liés à la sécurité alimentaire.
Étape 2 : Décrire le(s) produit(s) et identifier l’utilisation prévue et les consommateurs
Cette étape consiste à fournir une description générale de l’aliment, en précisant des détails tels que les ingrédients, les méthodes de transformation et le mode de distribution (par exemple, congelé, réfrigéré ou à une certaine température.) En plus de ces informations, il faut également indiquer l’utilisation prévue de l’aliment et les consommateurs visés (par exemple, le grand public, les nourrissons, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées, etc.)
Étape 3 : Examen du ou des produits et des processus
La majorité des employés, dans l’exécution de leurs tâches quotidiennes, ont tendance à considérer les détails de leur travail comme allant de soi. Cela se produit principalement parce que les processus se transforment en habitudes à force d’être répétés. Les habitudes, cependant, peuvent persister même si elles ne sont plus efficaces.
L’examen des produits et des processus alimentaires aide l’équipe HACCP à déterminer si les processus et les normes internes actuels de sécurité alimentaire sont toujours pertinents et efficaces. Ainsi, des révisions et des mises à jour peuvent être effectuées pour garantir la sécurité des produits alimentaires, de la préparation à la livraison.
Étape 4 : Décrire le processus mis à jour
Après avoir appliqué les ajustements nécessaires au processus, l’équipe HACCP doit présenter le processus mis à jour d’une manière claire et compréhensible pour les employés. Un diagramme de flux peut être utilisé car son format linéaire permet d’éviter toute confusion quant à l’ordre des étapes du processus.
Étape 5 : Suivre les 7 principes de l’HACCP
A ce stade, votre équipe HACCP procédera alors à l’application des 7 principes de l’HACCP, qui sont les suivants :
- Effectuer une analyse des risques
- Déterminer les CCP
- Établir les limites critiques des CCP
- Mettre en place un système de surveillance
- Établir des actions correctives
- Établir des procédures de vérification
- Établir la documentation
Plan HACCP exemple et comment le rédiger en 3 étapes
Une fois que vous avez rempli les conditions préalables d’un plan HACCP, vous pouvez commencer à le documenter. Dans ce guide, nous avons résumé le processus en trois étapes basées sur les 7 principes d’un plan HACCP.
Principe n° 1 : mettez votre processus par écrit
L’élaboration d’un plan HACCP commence par l’énumération des étapes du processus de production. Cette étape consiste à appliquer le principe HACCP qui consiste à effectuer une analyse des dangers. Vous devez donc noter les informations suivantes :
- description générale de l’étape ou du processus ;
- les dangers potentiels auxquels il est exposé (par exemple, biologiques, chimiques ou physiques) ;
- c’est la vraisemblance ;
- les mesures de prévention ; et
- photo du processus ou de la procédure pour un plan plus complet.
Principe n°2 : Déterminer les PCC et établir les limites critiques et les procédures de surveillance
Dans cette étape, vous devrez identifier les processus pour lesquels un point de contrôle critique (PCC) doit être appliqué pour éliminer les risques liés à la sécurité alimentaire (par exemple, la réception, le tri, la manipulation ou les tests). Lorsque vous notez les points de contrôle critiques, vous devez également spécifier une limite critique. Une limite critique est la valeur minimale ou maximale qui doit être respectée par la mesure de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire le danger.
Après avoir établi les limites critiques, une procédure de contrôle doit être prévue pour aider le personnel à vérifier que chaque limite a été respectée. Cela permet au personnel de maintenir la sécurité alimentaire pendant le processus de production des aliments. Les procédures de surveillance peuvent être rédigées en définissant les éléments suivants :
-
- Qu’est-ce qui est surveillé ?
- Comment la mesurer ?
- À quelle fréquence doit-il être contrôlé ?
- Qui est responsable de la vérification ?
Exemple HACCP :
| Point de contrôle critique (PCC) | Limite critique | Procédure de surveillance |
| Essais | pH de 4,6 ou moins | Utilisez un pH-mètre pour mesurer le pH du produit fini. Ceci doit être fait pour chaque lot par le chef en charge ou tout autre employé désigné. |
Principe n°3 : Fournir une action corrective
Les actions correctives sont les mesures prises lorsqu’un écart se produit au cours du processus de production alimentaire. Cela permet aux membres du personnel de prendre les mesures nécessaires pour prévenir la contamination ou toute autre maladie d’origine alimentaire. Les actions correctives peuvent varier : recuire, réchauffer ou éliminer. Exemple d’une action corrective : Si le produit fini est une bouillie et qu’il ne respecte pas la limite critique, le produit alimentaire et son lot doivent être jetés. Pour vous donner une idée de ce à quoi il ressemble, nous vous proposons ci-dessous un exemple de plan HACCP :
Qu’est-ce qu’un modèle de plan HACCP ?
Un modèle de plan HACCP est un outil prêt à l’emploi que de nombreux établissements alimentaires utilisent comme guide pour mettre en place une méthode HACCP efficace. Il contient toutes les informations nécessaires à l’élaboration d’un plan HACCP complet et aide les entreprises à s’assurer qu’aucun aspect essentiel du plan n’est omis.
Les modèles de plans HACCP numériques peuvent également contribuer à améliorer les flux de travail qui impliquent des formulaires papier, des feuilles de calcul, la numérisation, la télécopie et la tenue d’archives manuelles.
Ce qu’il faut inclure dans un modèle de plan de nettoyage HACCP
Étant donné qu’un plan HACCP requiert un ensemble d’éléments très spécifiques, un modèle de plan HACCP comprend généralement les éléments suivants :
- Page de titre – Ajoutez les informations clés nécessaires à l’utilisation spécifique, telles que le numéro de référence, le nom de l’établissement, l’utilisation prévue et le consommateur, ainsi que les dates importantes à noter.
- Processus – Spécifier la procédure de industrie à évaluer. Un processus de industrie peut comprendre de multiples étapes, veillez donc à les inclure toutes.
- Analyse des risques – Identifier les risques potentiels dans le processus de production alimentaire, y compris les risques biologiques, chimiques et physiques. Cette analyse permet de déterminer les CCP pour lesquels des mesures de contrôle peuvent être mises en œuvre.
- CCP – Déterminer les points de contrôle critiques du processus de production où des mesures de contrôle peuvent être mises en œuvre pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers identifiés.
- Limites critiques – Définir les critères spécifiques pour chaque PCC qui doivent être respectés pour prévenir ou éliminer le danger, comme la température, le pH, le temps et l’humidité.
- Procédures de suivi – Déterminer comment les points de contrôle critiques seront contrôlés, qui effectuera le contrôle et à quelle fréquence. La surveillance permet de s’assurer que les limites critiques sont respectées et que les mesures de contrôle fonctionnent efficacement.
- Action corrective – Préciser les mesures qui seront prises si les limites critiques ne sont pas respectées, telles que l’ajustement du processus, le retraitement du produit ou sa mise au rebut totale.
- Compléter – Compléter le modèle utilisé en ajoutant la signature numérique de l’employé désigné.
FAQ sur le plan HACCP
Il n’est pas obligatoire pour la plupart des entreprises de l’industrie alimentaire d’avoir un plan ou un système HACCP. Cependant, il est essentiel de disposer d’un système de gestion de la sécurité alimentaire pour maîtriser de manière significative les risques sanitaires. Il s’agit d’une responsabilité ultime des entreprises alimentaires du secteur.
L’établissement de limites critiques peut aider à distinguer les produits sûrs et acceptables des produits dangereux et inacceptables. Une limite critique est une norme qui doit être respectée pour prévenir, éliminer ou réduire l’apparition de dangers liés à la sécurité alimentaire. Il s’agit par exemple de mesurer le temps, la température et d’autres mesures dérivées de normes réglementaires.
Des actions correctives doivent être identifiées et développées une fois que les CCP ont été déterminés. Une action corrective détaille les mesures à prendre si les limites critiques d’un CCP ne sont pas respectées. Dans un plan HACCP, les actions correctives doivent être rédigées en fonction de chaque danger et de chaque CCP.
Article par
Équipe de rédaction de SafetyCulture Team
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